La goma Xantana o Xantano es un producto relativamente reciente, puesto que se emplea únicamente desde el año 1969. Su desarrollo tuvo lugar en Estados Unidos, como parte de un programa destinado a dar con nuevas aplicaciones a partir del maíz, y se genera debido a la fermentación del azúcar. Puede obtenerse previamente a partir del almidón de maíz, gracias a la bacteria Xanthomonas Campestris.
La goma Xantana es un gelificante, es decir, un producto que permite modificar la textura original de un líquido para lograr en él una mayor densidad. Se presenta en polvo y su dosificación depende, por un lado, de la textura que se pretenda obtener y, por otro lado, de la densidad originaria del líquido que se quiere gelificar. En la actualidad, se está empleando, tanto para espesar salsa y caldos como para preparar helados. Ofrece muchas ventajas, dado que puede ser utilizada en frío o bien en caliente; no altera el color ni el sabor de los productos y, en el caso de los caldos, no los enturbia en absoluto.
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