RECETARIO

    Pastel de calabaza violín

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Pastel de calabaza			2 huevos enteros 200 g yogur entero  50 g mantequilla derretida en frío 100 g azúcar extrafino una pizca de sal fina 250 g harina blanca “00” tamizada  16 g levadura química en polvo 200 g calabaza amarilla tipo violín, prensada y exprimida  60 g almendras picadas C/s licor Amaretto di Saronno C/s canela C/s piel de limón rallada C/s jengibre rallado C/s Vinagre Balsámico Tradicional de Módena		Cocer la calabaza al horno, pelarla y triturarla hasta hacerla puré. En un bol de acero inoxirable, introducir el huevo, el yogur, la mantequilla derretida, el azúcar, las almendras picadas y todas las especies. Batir toda la mezcla. En otro bol de acero inoxirable, incorporar la harina, la levadura, la sal. Añadir la calabaza y mezclar energéticamente. Unir el contenido del otro bol de acero inoxirable y mezclar rápidamente durante un período corto de tiempo. Distribuir una cucharada de masa en cada molde, rellenarlo hasta ¾. Hornear el muffin (mollete)en horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos. Espolvorear el azúcar glas y decorar con unas pocas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena.
Espuma de naranjas caramelizadas			2 yemas de huevo  40 g azúcar 100 g Mascarpone  20 g tiras de naranja confitadas C/s Blaze de Acetum (para adornarla quenelle en el centro)		Montar en un bol las yemas de huevo con el azúcar hasta que quede claro y espumoso, incorporar el mascarpone y cuando esté bien unido, añadir las tiras de naranja caramelizadas. Enfriar la mousse en el frigorífico por espacio de 2 horas.
Crema de vinagre de aceite balsámico envejecido			100 g azúcar de caña 200 g nata fresca  50 g Vinagre balsámico envejecido Santorini		En una cazuela, caramelizar el azúcar de caña con un poco de agua. Añadir el vinagre balsámico envejecido Santorini y dejar reducir al fuego. Añadir la nata y reducir hasta que tenga la densidad deseada. Filtrar lo necesario, enfriar rápidamente para quede bien unido todo.

Montaje:

Decoración: