Un placer exquisito

Son muchos los productos novedosos y creativos que comercializa Contorni, y muchas sus aplicaciones especiales. Por este motivo, publicamos cada mes una receta realizada por maestros de la cocina o la pastelería, dando consejos de cómo utilizar y aplicar nuestros mejores productos.

 

                               

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Almendra Crujiente (Streusel)			300 g mantequilla en pomada 220 g azúcar en polvo 600 g harina de pastelería 80 g almendra en polvo 125 g huevo entero		Batir la mantequilla, el azúcar en polvo y la almendra en polvo. Lentamente añadir los huevos enteros y añadir la harina tamizada. Dejar la pasta resultante unos horas en la nevera. Usando un rallador, restregar la pasta de almendra hasta conseguir Streusel. Hornear con el horno precalentado a 180º C. Cortar en discos y colocar a parte.
Dacquoise de Coco			160 g clara de huevo 130 g azúcar en grano 30 g harina de pastelería 60 g azúcar en polvo 60 g coco en polvo		Batir las claras de huevo y el azúcar granulado suavemente hasta el máximo. Verter el azúcar en polvo, la harina de pastelería y el coco en polvo. Untar en una bandeja para horno y hornear en el horno precalentado a 200º C.
Gelée de piña			400 g puré de piña Ravifruit 1 pz vaina de vainilla 30 g licor de cereza (Kirsch) 5 g hojas de gelatina 200 g piña en dados salteados		Hervir el puré de piña y las vainas de vainilla. Añadir la gelatina disuelta, el licor de cerezas y los dados de piña salteados. Dejar cocer a fuego lento durante unos pocos minutos.
Gianduja de coco			240 g leche 3 g hojas de gelatina 370 g Gianduja de coco 5 g ron blanco 350 g nata montada 35%, batida		Calentar la leche y añadir la Gianduja de Coco y las hojas de gelatina disueltas. Mezclar bien. Añadir el ron blanco antes de enfriar. Finalmente mezclar la nata montada.

Montaje:

Rellenar 1/3 de la copa con Gelée de piña. Usando una manga pastelera rellenar hasta la mitad de la Gianduja de coco y la Dacquoise de coco. Rellenar la otra mita con Gianduja de coco y dejar en la nevera. Colocar crujiente de almendra encima.

Decoración:

Añadir láminas de coco fresco, piña deshidratada y virutas de chocolate blanco.

 

 

    Una delicia para el paladar

 

                               

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Cuoricini de ricotta y espinacas			320 g Cuoricini de ricotta y espinacas “Canuti” 400 g hoja de pasta para enrollar 50 g mantequilla clarificada 80 g queso parmesano 280 g almejas pequeñas enteras 80 g espinacas verdes salvajes 100 g salsa española de pescado 50 g aceite de oliva virgen extra 1 diente de ajo Unos pocos huevos 100 g cebolla perla 100 g picada Sal y pimienta		Enrollar la pasta y cubrir 4 moldes. Cocer los Cuoricini de ricota y espinaca de Canuti en abundante agua salada hirviendo y, a continuación, condimentar con mantequilla y queso parmesano. Rellenar los moldes y cubrir con pasta. Pintar con huevo y hornear a 160º C. Paralelamente, abrir las almejas pequeñas, salvando el jugo; elaborar las espinacas salvajes y obtener una salsa con el resto de ingredientes.

Montaje:

Colocar las espinacas salvajes, la salsa y el pastel en un plato de servir

Decoración:

Decorar con las almejas pequeñas y salsa española reducida. Servir muy caliente

 

 

    Ternera Strogonoff

 

                               

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Jugo de trufa			800 g 6 filetes de ternera materia grasa para asar 50 g de jugo de trufa 6 cucharadas soperas de base de carne (demi glace) 50 g de trufa entera7 sal y pimienta mostaza a la trufa		Ablandar bien los filetes de ternera con un rodillo de pastelería sobre una tabla de cortar. El objetivo es que los filetes acaben más estirados y finos. Cortar con un cuchillo bien afilado las piezas de 2 cm de grosor.   Colocar un poco de materia grasa a calentar en una sartén (con mantequilla y aceite de girasol, añadiendo algunas gotas de aceite de Trufa de Truffières de Rabasse) y dorar las piezas durante 2 minutos. Deben quedar bien rosadas.   Desglasar los jugos de cocción con el zumo de trufa (se puede utilizar el pulverizador para uniformar el jugo sobre toda la carne, teniendo cuidado de no echar demasiado). Añadir las 6 cucharadas de base de carne (demi glace) y  el resultado de una vuelta de molinillo de pimienta. A fuego muy suave alargar la cocción durante 2 minutos más, removiendo para que  los aromas se mezclen bien. El jugo de trufa ya ha desalado,  y, por tanto, se aconseja no salar.

Montaje:

Para cada ración, disponer en la base 2 cucharadas soperas de salsa de mostaza y trufa. Por encima, apilar las tiras de ternera en capas superpuestas, como en la fotografía. Decorar vertiendo alrededor la reducción de zumo de ternera.

Decoración:

 

 

    Crispy coco

 

                               

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Arroz crujiente			60 g masa de avellanas 170 g cobertura blanca  35 g arroz inflado		Fundir la cobertura blanca, mezclar con la masa de avellanas y el arroz inflado, y a continuación colocarlo en un molde para tarta de 14 cm de diámetro por 2,5 cm de alto.
Arroz con leche de coco			300 g leche 450 g puré de coco Ravifruit  60 g azúcar 100 g arroz redondo 300 g nata montada  10 g gelatina en hoja		Cocer el arroz en el agua y la sal durante 10 min, escurrir y cocer el arroz una segunda vez en la leche, el azúcar y el puré de coco Ravifruit, dejar reducir unos minutos. Fuera del fuego, mezclar con la gelatina reblandecida, enfriar y mezclar con la nata montada. Añadir sobre la base del arroz crujiente, en el molde para tarta, y dejar endurecer en el extra congelador.
Teja de gelatina de melocotón de viña-lavanda			100 g sirope ligero (60 g de agua - 40 g de azúcar) 350 g puré de melocotón de viña-lavanda Ravifruit 12 g gelatina en hoja		Calentar el sirope a 50ºC, verter la gelatina reblandecida y mezclar con cuidado; verterlo todo sobre el puré descongelado y colocarlo en un molde de tarta de 14 cm de diámetro por 1 cm de alto. Dejar endurecer en el extra congelador.
Malvavisco pastelero de melocotón de viña-lavanda			250 g azúcar  50 g glucosa  75 g agua 120 g clara de huevo 150 g puré reducido de melocotón de viña-lavanda Ravifruit (para 250 g de puré, reducir a 150 g) 6 g gelatina en hoja		Calentar el azúcar, la glucosa y el agua a 124ºC, añadir sobre las claras cremosas para preparar un merengue. Fundir la gelatina reblandecida en el puré reducidocaliente y verter sobre el merengue cuando éste se encuentre aprox. a 40ºC. Dejar enfriar y utilizar.

Montaje:

Decoración: