- Plátanos caramelizados a la vainilla Grand Cru Tahití - Tarta Tatin Fusión - Grelos rellenos de jabalí, castañas y boletus con crujiente de puerro - Pure de patata con trufa blanca - Tiramisú Clásico - Pastelito de Champiñones y Pollo - Pastel de calabaza violín - Jamón Ganda y caviar de melón - Forêt noire griotte - Fantasía - Crispy coco - Ternera Strogonoff - Cuoricini de ricotta y espinacas -

    Plátanos caramelizados a la vainilla Grand Cru Tahití

Fácil de usar, la vaina se puede utilizar para cualquier preparación: salsas, pudding, postres, pasteles, dulces, cócteles…

Instrucciones: Coger la vaina y abrir por la mitad (a lo largo). Rascar las semillas negras y mezclar.

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Plátanos caramelizados			4 plátanos maduros. 2 vainas de vainilla Tahití Grand Cru Tahaa 4 cucharadas de jugo de limón. 4 cucharadas de miel, preferentemente de "mil flores de Raiatea" 20 g de mantequilla.		Precalentar el horno a 180 grados. Mezclar la miel y el jugo de limón. Cortar las vainas en 6 trozos a fin de tener tres piezas por persona. Después de introducir cada pedazo de vaina en los trozos de plátano, colocar en un plato, untar con mantequilla y para hornear rociar con una mezcla de miel y limón. Hornear durante 10-15 minutos hasta que la piel de los plátanos se ennegrezca, rociando periódicamente con los jugos de cocción

Montaje:

    Tarta Tatin Fusión

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Sorbete de manzana verde			Sorbete manzana verde Granny Smith de la Vallée du Rhône Ravifruit 400g
Siroppe ligero:		(50 g de agua – 20 g de azucar 10 g de glucosio) Gelatina en hojas 12 g
Tagliatelles de caramelo		Glucosio 35 g Azucar 75 g Nata a 35% MG 200g	Hacer un caramelo claro con el azucar y el glucosio. Enfriar con la crema caliente, agregar el siroppe caliente y hacer fundir la gelatina blanda dentro. Vertir en un Exopan Demarle rectangular (40x40cm). Dejar endurecer al congelador y hacer tagliateles de 1 cm de ancho.
Pâte Sablée:		Mantequilla 75 g Azucar Glace 35 g Huevos 10 g Harina 115	Mezclar en la batidora todos los ingredientes temperados. Poner entre 2 hojas plasticas y dejar reposar la pâte al minimo 1h al congelador. Poner la pâte sobre un espesor de 1cm y hacer cubos de 1cm. Cocer a 170°C durante 10m n más o menos.
Rodajas de manzana caramelizadas:		Rodajas de manzana IQF 250 g Azucar 100 g Mantequilla 30 g	Hacer un caramelo moreno claro con el azucar, poner a cocer éstas láminas de manzana en éste caramelo, terminar con la mantequilla.

Montaje:

Decorar la base de láminas de manzanas caramelizadas, agregar una bola de sorbete de manzana verde, los tagliatelles de caramelo y acabar con los cubos de pâte sablée.

    Grelos rellenos de jabalí, castañas y boletus con crujiente de puerro

Receta elaborada por Martín Mantilla

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Almendra Crujiente (Streusel)			300 g mantequilla en pomada 220 g azúcar en polvo 600 g harina de pastelería 80 g almendra en polvo 125 g huevo entero		Batir la mantequilla, el azúcar en polvo y la almendra en polvo. Lentamente añadir los huevos enteros y añadir la harina tamizada. Dejar la pasta resultante unos horas en la nevera. Usando un rallador, restregar la pasta de almendra hasta conseguir Streusel. Hornear con el horno precalentado a 180º C. Cortar en discos y colocar a parte.
Dacquoise de Coco		160 g clara de huevo 130 g azúcar en grano 30 g harina de pastelería 60 g azúcar en polvo 60 g coco en polvo	Batir las claras de huevo y el azúcar granulado suavemente hasta el máximo. Verter el azúcar en polvo, la harina de pastelería y el coco en polvo. Untar en una bandeja para horno y hornear en el horno precalentado a 200º C.
Gelée de piña		400 g puré de piña Ravifruit 1 pz vaina de vainilla 30 g licor de cereza (Kirsch) 5 g hojas de gelatina 200 g piña en dados salteados	Hervir el puré de piña y las vainas de vainilla. Añadir la gelatina disuelta, el licor de cerezas y los dados de piña salteados. Dejar cocer a fuego lento durante unos pocos minutos.
Gianduja de coco		240 g leche 3 g hojas de gelatina 370 g Gianduja de coco 5 g ron blanco 350 g nata montada 35%, batida	Calentar la leche y añadir la Gianduja de Coco y las hojas de gelatina disueltas. Mezclar bien. Añadir el ron blanco antes de enfriar. Finalmente mezclar la nata montada.

Montaje:

Montar el plato con los paquetes de grelos, el crujiente encima, y todo ello acompañado con la salsa y unas castañas en almíbar.

    Pure de patata con trufa blanca

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Mousse Maracaibo:			150 g Maracaibo Clasificado 65% 100 g yema de huevo 30 g azúcar 3 g gelatina origen vegetal 250 g crema pastelera 35% MG, semi- montada.		Calentar la yema de huevo con azúcar a 55°C y batir en frío, añadir el Maracaibo Clasificado 65% derretido a 40°C.Cubrir con la mezcla de azúcar y yema de huevo, añadir la gelatina derretida. Añadir la nata montada suavemente.
Crema de Yogurt :		150 g yoghurt 150 g frambonosa 4 g gelatina 300 g nata montada 35% MG	Caliente el yogurt y la Frambonosa por separado a 25°C, combinarlos y añadir la gelatina derretida y la nata montada suavemente.
Cobertura rallada :		300 g Maracaibo Clasificado 65% 100 g manteca de Cacao	Utilice a temperatura media (37°C) el Maracaibo Clasificado 65%, añada la manteca de Cacaoa a la misma temperatura y mézclelo bien. Rocíe el mousse una vez congelado.

Montaje:

Servir con unas rodajas de trufa blanca y con trocitos de pan tostado.

    Tiramisú Clásico

Ingredientes (para 10 personas)

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Galletas cuchara			6        Yemas de huevo         6       Claras de huevo 110 g     Azúcar   85 g      Harina		Monte las claras en punto de nieve, añada el azúcar, las yemas y después la harina. Mezcle la preparación para formar las galletas. Cueza en el horno a 180 ºC de 8 a 10 minutos.
Preparado de tiramisú		1 l           Base de postre de Tiramisú Elle & Vire	Hinche la base del postre con la batidora durante 3 minutos.
Sirope de café		200 g     Azúcar 200 g     Agua     6 g      Café instantáneo	Caliente el agua y el azúcar. Añada el café instantáneo.

Montaje:

Empape las galletas con sirope de café. Coloque la base del postre en el fondo del vaso después ponga una capa de galletas. Caliente de nuevo la base del postre e introduzca en la nevera durante 3 horas. Espolvoree con cacao justo antes de servir.

    Pastelito de Champiñones y Pollo

Ingredientes (para 10 personas)

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Pasta choux			2,5 dl      Agua (250 ml o g) 2,5 dl      Leche (250 ml o g) 450 g     Mantequilla 550 g     Harina 8/10        huevos Sal Pimienta Cayena		Método tradicional Con la pasta choux haga 8 pastelillos rellenos de crema de 14 cm de longitud
Masa quebrada con parmesano y hierbas frescas		200 g     Mantequilla extra seca 84 % 200 g     Harina 150 g     Parmesano rallado fino     2         Yemas de huevo     5 g      Sal   10 g      Agua	Remueva la mantequilla, la harina y el parmesano rallado fino hasta obtener una mezcla arenosa. Añada las yemas de huevo, el agua y la sal, mezcle todo junto. Remuévala hasta obtener una mezcla homogénea. Extienda finamente entre 2 hojas de papel. Deje enfriar. Después corte 8 rectángulos de 2cm x 13 Cueza en el horno a temperatura suave a 160 ºC durante 15 o 20 minutos aproximadamente. Cuando termine de cocer, dórelo. Después espolvoree un poco de la mezcla de miga de pan seca de finas hierbas. Vuelva a meter en el horno a temperatura suave de 3 a 4 minutos aproximadamente.
Miga de pan con hierbas		50 g        Migas de pan duro 5             Cucharadas de hierbas frescas (perejil y perifollo)
Dorado		< 250 g     Champiñones cocidos en duxelle (2 chalotes picados, 30 g de  Mantequilla 82 % en Rollo de 500 g, 30 g de  Elle & Vire Excellence Cooking Cream) 400 g     Pechuga de pollo escalfada	Ponga el chalote en la mantequilla. Añada los champiñones picados. Cueza a fuego vivo hasta que se evapore el agua. Añada la crema. Después condimente. Escalfe la pechuga de pollo en la base durante 10 minutos. Después deje enfriar. Seguidamente corte en lonchas finas.
Salsa		1 dl         Para la base de pechuga de pollo 120 g     Mayonesa 1             Cucharada de mostaza Curri al gusto 2             Cucharas de perejil picado Sal Pimienta	Reduzca la base de pollo a ¾. Añada en la mayonesa la mostaza, el curri y el perejil picado. Condimente.

Montaje:

Coloque una tapa sobre cada pastelillo. Añada la chifonada de lechuga. Mezcle un poco de salsa en la duxelle. Ponga una fina capa de duxelle. Coloque encima las lonchas finas de pollo. Vuelva a colocar la tapa. Sobre la tapa ponga una tira de mantequilla condimentada. Coloque la banda de la masa quebrada de parmesano y de hierbas por encima

Decoración:

- Ensalada mezclada
- Finas hierbas (perejil, perifollo y cebolleta)

    Pastel de calabaza violín

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Pastel de calabaza			2 huevos enteros 200 g yogur entero  50 g mantequilla derretida en frío 100 g azúcar extrafino una pizca de sal fina 250 g harina blanca “00” tamizada  16 g levadura química en polvo 200 g calabaza amarilla tipo violín, prensada y exprimida  60 g almendras picadas C/s licor Amaretto di Saronno C/s canela C/s piel de limón rallada C/s jengibre rallado C/s Vinagre Balsámico Tradicional de Módena		Cocer la calabaza al horno, pelarla y triturarla hasta hacerla puré. En un bol de acero inoxirable, introducir el huevo, el yogur, la mantequilla derretida, el azúcar, las almendras picadas y todas las especies. Batir toda la mezcla. En otro bol de acero inoxirable, incorporar la harina, la levadura, la sal. Añadir la calabaza y mezclar energéticamente. Unir el contenido del otro bol de acero inoxirable y mezclar rápidamente durante un período corto de tiempo. Distribuir una cucharada de masa en cada molde, rellenarlo hasta ¾. Hornear el muffin (mollete)en horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos. Espolvorear el azúcar glas y decorar con unas pocas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena.
Espuma de naranjas caramelizadas		2 yemas de huevo  40 g azúcar 100 g Mascarpone  20 g tiras de naranja confitadas C/s Blaze de Acetum (para adornarla quenelle en el centro)	Montar en un bol las yemas de huevo con el azúcar hasta que quede claro y espumoso, incorporar el mascarpone y cuando esté bien unido, añadir las tiras de naranja caramelizadas. Enfriar la mousse en el frigorífico por espacio de 2 horas.
Crema de vinagre de aceite balsámico envejecido		100 g azúcar de caña 200 g nata fresca  50 g Vinagre balsámico envejecido Santorini	En una cazuela, caramelizar el azúcar de caña con un poco de agua. Añadir el vinagre balsámico envejecido Santorini y dejar reducir al fuego. Añadir la nata y reducir hasta que tenga la densidad deseada. Filtrar lo necesario, enfriar rápidamente para quede bien unido todo.

Montaje:

Decoración:

    Jamón Ganda y caviar de melón

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Mini longo			c/s          Mini-Longo Pidy Gourmet 250 g    jugo de melón 2       g    Algin 500 ml agua 2,5    g    Calcic 5             rodajas de jamón Ganda c/s          puerro		Mezclar el zumo del melón con el Algin en la batidora. Hacer un baño de agua con el Calci. Hornear unos 40 Mini-Longos Pidy Gourmet en un horno precalentado a 170 °C durante 4 minutos aproximadamente.

Montaje:

Decoración:

    Forêt noire griotte

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Bizcocho de chocolate			Huevos enteros 60 g Azúcar 40 g Harina 23 g Flan en polvo 15 g Almendras en polvo 20 g Mantequilla fundida 5 g Cobertura de chocolate a 64% 25 g		Mezclar los huevos con el azúcar, calentar a aprox. 50ºC y enfriar con la batidora. Tamizar juntos la harina, el flan en polvo y las almendras en polvo ; añadir a la mezcla de huevos-azúcar mezclándolo con cuidado. Añadir la mantequilla fundida y a continuación la cobertura fundida. Extender en 1 placa de 60x40 cm y hornear a 180ºC durante aprox. 10 min. y cortar 24 círculos de 3 cm de diámetro.
Gelatina de griotte		Puré griotte Ravifruit 350 g Sirope ligero 280 g (150 g de agua, 100 g de azúcar, 30 g de glucosa) Gelatina en hoja 12 g Griottes IQF 48 g	Calentar el sirope ligero a aprox. 50ºC, añadir las hojas de gelatina reblandecidas para que se fundan y añadirlo todo al puré de griotte fundido entre 5 y 10ºC.
Crema suave Mascarpone		Crema con 35% de MG 200 g Mascarpone 60 g Azúcar glas 35 g	Montar los 3 ingredientes juntos (no muy espesos).
Mousse de chocolate-griotte		Crema con 35% de MG 100 g Puré de griotte Ravifruit 50 g Cobertura negra a 64% 80 g Cobertura láctea 40 g Nata montada con 35% de MG 200 g	Calentar la nata y el puré de griotte y añadir sobre los 2 chocolates picados finos para realizar una emulsión. Enfriar a aprox. 30ºC y mezclar con la nata montada no muy espesa. Rellenar rápidamente.

Montaje:

Colocar 1 griotte en el fondo. Añadir la gelatina de griotte

Decoración:

Decorar con una griotte pasada por una cobertura

    Fantasía

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Relleno: crema de turrón			Chocolate blanco 885 g Pasta de turrón 360 g Mantequilla anhidra 90 g Aceite de girasol 90 g		Mezclar los ingredientes, derretirlos a 25°C y a continuación verterlo en los moldes, solo hasta la mitad. Reservar en el frigorífico.
Relleno: praliné de avellana y cereales		Chocolate con leche 1000 g Praliné de avellanas 400 g Pasta de avellana 200 g Cereales 100 g	Mezclar los ingredientes, derretirlos a 25°C y a continuación verterlo encima del primer relleno. Alisar con una espátula para llenar el molde. Dejar reposar y recubrir con chocolate negro y sacarlo del molde.
Relleno: gelatina de frambuesa		Frambuesas prensadas 1000 g Pectina 20 g Azúcar 70 g Azúcar 350 g Isomalt 350 g Glucosa 165 g Azúcar invertido (miel) 265 g Solución de ácido cítrico (50/50) 7 g	Preparar un caramelo con el azúcar, añadir la crema y el café soluble y reducir. Dejar enfriar y añadir la miel. Verter en la j parte superior el chocolate derretido y mezclar hasta obtener una crema suave.

Montaje:

Decoración:

Cubrir con chocolate con leche y

    Crispy coco

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Arroz crujiente			60 g masa de avellanas 170 g cobertura blanca  35 g arroz inflado		Fundir la cobertura blanca, mezclar con la masa de avellanas y el arroz inflado, y a continuación colocarlo en un molde para tarta de 14 cm de diámetro por 2,5 cm de alto.
Arroz con leche de coco		300 g leche 450 g puré de coco Ravifruit  60 g azúcar 100 g arroz redondo 300 g nata montada  10 g gelatina en hoja	Cocer el arroz en el agua y la sal durante 10 min, escurrir y cocer el arroz una segunda vez en la leche, el azúcar y el puré de coco Ravifruit, dejar reducir unos minutos. Fuera del fuego, mezclar con la gelatina reblandecida, enfriar y mezclar con la nata montada. Añadir sobre la base del arroz crujiente, en el molde para tarta, y dejar endurecer en el extra congelador.
Teja de gelatina de melocotón de viña-lavanda		100 g sirope ligero (60 g de agua - 40 g de azúcar) 350 g puré de melocotón de viña-lavanda Ravifruit 12 g gelatina en hoja	Calentar el sirope a 50ºC, verter la gelatina reblandecida y mezclar con cuidado; verterlo todo sobre el puré descongelado y colocarlo en un molde de tarta de 14 cm de diámetro por 1 cm de alto. Dejar endurecer en el extra congelador.
Malvavisco pastelero de melocotón de viña-lavanda		250 g azúcar  50 g glucosa  75 g agua 120 g clara de huevo 150 g puré reducido de melocotón de viña-lavanda Ravifruit (para 250 g de puré, reducir a 150 g) 6 g gelatina en hoja	Calentar el azúcar, la glucosa y el agua a 124ºC, añadir sobre las claras cremosas para preparar un merengue. Fundir la gelatina reblandecida en el puré reducidocaliente y verter sobre el merengue cuando éste se encuentre aprox. a 40ºC. Dejar enfriar y utilizar.

Montaje:

Decoración:

    Ternera Strogonoff

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Jugo de trufa			800 g 6 filetes de ternera materia grasa para asar 50 g de jugo de trufa 6 cucharadas soperas de base de carne (demi glace) 50 g de trufa entera sal y pimienta mostaza a la trufa		Ablandar bien los filetes de ternera con un rodillo de pastelería sobre una tabla de cortar. El objetivo es que los filetes acaben más estirados y finos. Cortar con un cuchillo bien afilado las piezas de 2 cm de grosor. Colocar un poco de materia grasa a calentar en una sartén (con mantequilla y aceite de girasol, añadiendo algunas gotas de aceite de Trufa ) y dorar las piezas durante 2 minutos. Deben quedar bien rosadas. Desglasar los jugos de cocción con el zumo de trufa (se puede utilizar el pulverizador para uniformar el jugo sobre toda la carne, teniendo cuidado de no echar demasiado). Añadir las 6 cucharadas de base de carne (demi glace) y  el resultado de una vuelta de molinillo de pimienta. A fuego muy suave alargar la cocción durante 2 minutos más, removiendo para que  los aromas se mezclen bien. El jugo de trufa ya ha desalado,  y, por tanto, se aconseja no salar.

Montaje:

Para cada ración, disponer en la base 2 cucharadas soperas de salsa de mostaza y trufa. Por encima, apilar las tiras de ternera en capas superpuestas, como en la fotografía. Decorar vertiendo alrededor la reducción de zumo de ternera.

Decoración:

    Cuoricini de ricotta y espinacas

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Cuoricini de ricotta y espinacas			320 g Cuoricini de ricotta y espinacas “Canuti” 400 g hoja de pasta para enrollar 50 g mantequilla clarificada 80 g queso parmesano 280 g almejas pequeñas enteras 80 g espinacas verdes salvajes 100 g salsa española de pescado 50 g aceite de oliva virgen extra 1 diente de ajo Unos pocos huevos 100 g cebolla perla 100 g picada Sal y pimienta		Enrollar la pasta y cubrir 4 moldes. Cocer los Cuoricini de ricota y espinaca  en abundante agua salada hirviendo y, a continuación, condimentar con mantequilla y queso parmesano. Rellenar los moldes y cubrir con pasta. Pintar con huevo y hornear a 160º C. Paralelamente, abrir las almejas pequeñas, salvando el jugo; elaborar las espinacas salvajes y obtener una salsa con el resto de ingredientes.

Montaje:

Colocar las espinacas salvajes, la salsa y el pastel en un plato de servir

Decoración:

Decorar con las almejas pequeñas y salsa española reducida. Servir muy caliente