Contorni caoland, S.L.
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RECETARIO

    Un placer exquisito

 

                               

Dacquoise de Coco Almendra Crujiente (Streusel) Gelée de piña Gianduja de coco

Producto
 
Dosificación
 
Modo de empleo
Almendra Crujiente (Streusel) 300 g mantequilla en pomada
220 g azúcar en polvo
600 g harina de pastelería
80 g almendra en polvo
125 g huevo entero
Batir la mantequilla, el azúcar en polvo y la almendra en polvo. Lentamente añadir los huevos enteros y añadir la harina tamizada. Dejar la pasta resultante unos horas en la nevera. Usando un rallador, restregar la pasta de almendra hasta conseguir Streusel. Hornear con el horno precalentado a 180º C. Cortar en discos y colocar a parte.
Dacquoise de Coco 160 g clara de huevo
130 g azúcar en grano
30 g harina de pastelería
60 g azúcar en polvo
60 g coco en polvo
Batir las claras de huevo y el azúcar granulado suavemente hasta el máximo. Verter el azúcar en polvo, la harina de pastelería y el coco en polvo. Untar en una bandeja para horno y hornear en el horno precalentado a 200º C.
Gelée de piña 400 g puré de piña Ravifruit
1 pz vaina de vainilla
30 g licor de cereza (Kirsch)
5 g hojas de gelatina
200 g piña en dados salteados
Hervir el puré de piña y las vainas de vainilla. Añadir la gelatina disuelta, el licor de cerezas y los dados de piña salteados. Dejar cocer a fuego lento durante unos pocos minutos.
Gianduja de coco 240 g leche
3 g hojas de gelatina
370 g Gianduja de coco
5 g ron blanco
350 g nata montada 35%, batida
Calentar la leche y añadir la Gianduja de Coco y las hojas de gelatina disueltas. Mezclar bien. Añadir el ron blanco antes de enfriar. Finalmente mezclar la nata montada.

Montaje:

Rellenar 1/3 de la copa con Gelée de piña. Usando una manga pastelera rellenar hasta la mitad de la Gianduja de coco y la Dacquoise de coco. Rellenar la otra mita con Gianduja de coco y dejar en la nevera. Colocar crujiente de almendra encima.

Decoración:

Añadir láminas de coco fresco, piña deshidratada y virutas de chocolate blanco.

 

 

RECETARIO

    Una delicia para el paladar

 

                               

Producto
 
Dosificación
 
Modo de empleo
Cuoricini de ricotta y espinacas 320 g Cuoricini de ricotta y espinacas “Canuti”
400 g hoja de pasta para enrollar
50 g mantequilla clarificada
80 g queso parmesano
280 g almejas pequeñas enteras
80 g espinacas verdes salvajes
100 g salsa española de pescado
50 g aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Unos pocos huevos
100 g cebolla perla
100 g picada
Sal y pimienta
Enrollar la pasta y cubrir 4 moldes. Cocer los Cuoricini de ricota y espinaca  en abundante agua salada hirviendo y, a continuación, condimentar con mantequilla y queso parmesano. Rellenar los moldes y cubrir con pasta. Pintar con huevo y hornear a 160º C. Paralelamente, abrir las almejas pequeñas, salvando el jugo; elaborar las espinacas salvajes y obtener una salsa con el resto de ingredientes.

Montaje:

Colocar las espinacas salvajes, la salsa y el pastel en un plato de servir

Decoración:

Decorar con las almejas pequeñas y salsa española reducida. Servir muy caliente

 

 

RECETARIO

    Ternera Strogonoff

 

                               

Producto
 
Dosificación
 
Modo de empleo
Jugo de trufa
800 g 6 filetes de ternera
materia grasa para asar
50 g de jugo de trufa
6 cucharadas soperas de base de carne (demi glace)
50 g de trufa entera7
sal y pimienta
mostaza a la trufa
Ablandar bien los filetes de ternera con un rodillo de pastelería sobre una tabla de cortar. El objetivo es que los filetes acaben más estirados y finos. Cortar con un cuchillo bien afilado las piezas de 2 cm de grosor.
 
Colocar un poco de materia grasa a calentar en una sartén (con mantequilla y aceite de girasol, añadiendo algunas gotas de aceite de Trufa ) y dorar las piezas durante 2 minutos. Deben quedar bien rosadas.
 
Desglasar los jugos de cocción con el zumo de trufa (se puede utilizar el pulverizador para uniformar el jugo sobre toda la carne, teniendo cuidado de no echar demasiado). Añadir las 6 cucharadas de base de carne (demi glace) y  el resultado de una vuelta de molinillo de pimienta. A fuego muy suave alargar la cocción durante 2 minutos más, removiendo para que  los aromas se mezclen bien. El jugo de trufa ya ha desalado,  y, por tanto, se aconseja no salar.

Montaje:

Para cada ración, disponer en la base 2 cucharadas soperas de salsa de mostaza y trufa. Por encima, apilar las tiras de ternera en capas superpuestas, como en la fotografía. Decorar vertiendo alrededor la reducción de zumo de ternera.

Decoración:

 
Para terminar, colocar trufa cortada en brunoise por encima y servir inmediatamente. El calor desprendido por la ternera va calentando  muy suavemente la trufa y potencia su perfume.
 
¡Apreciar el aroma que desprende este plato antes  de probarlo!

 

 
 

 

 

RECETARIO

    Crispy coco

 

                               

 

Producto
 
Dosificación
 
Modo de empleo
Arroz crujiente
 60 g masa de avellanas
170 g cobertura blanca
 35 g arroz inflado
Fundir la cobertura blanca, mezclar con la masa de avellanas y el arroz inflado, y a continuación colocarlo en un molde para tarta de 14 cm de diámetro por 2,5 cm de alto.
Arroz con leche de coco
300 g leche
450 g puré de coco Ravifruit
 60 g azúcar
100 g arroz redondo
300 g nata montada
 10 g gelatina en hoja
Cocer el arroz en el agua y la sal durante 10 min, escurrir y cocer el arroz una segunda vez en la leche, el azúcar y el puré de coco
Ravifruit, dejar reducir unos minutos. Fuera del fuego, mezclar con la gelatina reblandecida, enfriar y mezclar con la nata montada.
Añadir sobre la base del arroz crujiente, en el molde para tarta, y dejar endurecer en el extra congelador.
Teja de gelatina de melocotón de viña-lavanda
100 g sirope ligero
(60 g de agua - 40 g de azúcar)
350 g puré de melocotón
de viña-lavanda Ravifruit
12 g gelatina en hoja
Calentar el sirope a 50ºC, verter la gelatina reblandecida y mezclar con cuidado; verterlo todo sobre el puré descongelado
y colocarlo en un molde de tarta de 14 cm de diámetro por 1 cm de alto. Dejar endurecer en el extra congelador.
Malvavisco pastelero de melocotón de viña-lavanda
250 g azúcar
 50 g glucosa
 75 g agua
120 g clara de huevo
150 g puré reducido de melocotón
de viña-lavanda Ravifruit
(para 250 g de puré,
reducir a 150 g)
6 g gelatina en hoja
Calentar el azúcar, la glucosa y el agua a 124ºC, añadir sobre las claras cremosas para preparar un merengue.
Fundir la gelatina reblandecida en el puré reducidocaliente y verter sobre el merengue cuando éste se encuentre aprox. a 40ºC.
Dejar enfriar y utilizar.

Montaje:

Verter en un cuarto del molde el malvavisco, luego una teja de jalea de melocotón de viña-lavanda, a continuación de nuevo malvavisco y acabarcon la teja de arroz con leche de coco y crujientede arroz. Dejar endurecer en el extra congelador, desmoldar.

Decoración:

Decorar con fresas y lavanda.

 

 

RECETARIO

    Fantasía

 

                               

Producto
 
Dosificación
 
Modo de empleo
Relleno: crema de turrón

Chocolate blanco 885 g

Pasta de turrón 360 g

Mantequilla anhidra 90 g

Aceite de girasol 90 g

 

Mezclar los ingredientes, derretirlos a 25°C y a continuación

verterlo en los moldes, solo hasta la mitad. Reservar en el

frigorífico.

Relleno: praliné de avellana y cereales

Chocolate con leche 1000 g

Praliné de avellanas 400 g

Pasta de avellana 200 g

Cereales 100 g

Mezclar los ingredientes, derretirlos a 25°C y a continuación

verterlo encima del primer relleno. Alisar con una espátula para

llenar el molde. Dejar reposar y recubrir con chocolate negro y

sacarlo del molde.

Relleno: gelatina de frambuesa

Frambuesas prensadas 1000 g

Pectina 20 g

Azúcar 70 g

Azúcar 350 g

Isomalt 350 g

Glucosa 165 g

Azúcar invertido (miel) 265 g

Solución de ácido cítrico (50/50) 7 g

Preparar un caramelo con el azúcar, añadir la crema y el café

soluble y reducir. Dejar enfriar y

añadir la miel. Verter en la j parte superior el chocolate derretido y mezclar hasta obtener

una crema suave.

Montaje:

 

Dejar enfriar y luego rellenar en una manga pastelera. Llenar la

parte superior en el agujero.

Decoración:

Cubrir con chocolate con leche y

decorar al gusto.

 

 

RECETARIO

    Forêt noire griotte

 

                               

Producto
 
Dosificación
 
Modo de empleo
Bizcocho de chocolate

Huevos enteros 60 g

Azúcar 40 g

Harina 23 g

Flan en polvo 15 g

Almendras en polvo 20 g

Mantequilla fundida 5 g

Cobertura de

chocolate a 64% 25 g

Mezclar los huevos con el azúcar, calentar a aprox. 50ºC y enfriar con la batidora. Tamizar juntos la harina, el flan en polvo

y las almendras en polvo ; añadir a la mezcla de huevos-azúcar mezclándolo con cuidado. Añadir la mantequilla fundida

y a continuación la cobertura fundida. Extender en 1 placa de 60x40 cm y hornear a 180ºC durante aprox. 10 min. y cortar 24 círculos

de 3 cm de diámetro.

Gelatina de griotte

Puré griotte Ravifruit 350 g

Sirope ligero 280 g

(150 g de agua, 100 g de azúcar,

30 g de glucosa)

Gelatina en hoja 12 g

Griottes IQF 48 g

Calentar el sirope ligero a aprox. 50ºC, añadir las hojas de gelatina reblandecidas para que se fundan y añadirlo todo al puré de griotte

fundido entre 5 y 10ºC.

Crema suave Mascarpone

Crema con 35% de MG 200 g

Mascarpone 60 g

Azúcar glas 35 g

Montar los 3 ingredientes juntos (no muy espesos).

Mousse de chocolate-griotte

Crema con 35% de MG 100 g

Puré de griotte Ravifruit 50 g

Cobertura negra a 64% 80 g

Cobertura láctea 40 g

Nata montada

con 35% de MG 200 g

Calentar la nata y el puré de griotte y añadir sobre los 2 chocolates picados finos para realizar una emulsión.

Enfriar a aprox. 30ºC y mezclar con la nata montada no muy espesa. Rellenar rápidamente.

Montaje:

Colocar 1 griotte en el fondo. Añadir la gelatina de griotte

y dejar endurecer en el extra congelador.

Añadir el disco de bizcocho de chocolate.

Rellenar con la crema mascarpone y terminar con la mousse de chocolate-griotte.

 

Decoración:

Decorar con una griotte pasada por una cobertura

neutra y azúcar en hilo.

 

 

RECETARIO

    Jamón Ganda y caviar de melón

 

                               

Producto
 
Dosificación
 
Modo de empleo
Mini longo
c/s          Mini-Longo Pidy Gourmet
250 g    jugo de melón
2       g    Algin
500 ml agua
2,5    g    Calcic
5             rodajas de jamón Ganda
c/s          puerro
Mezclar el zumo del melón con el Algin en la batidora.
Hacer un baño de agua con el Calci.
Hornear unos 40 Mini-Longos Pidy Gourmet en un horno precalentado a 170 °C durante 4 minutos aproximadamente.

Montaje:

Elaborar rollos pequeños con el jamón y rodajas de puerro. Colocarlos en los Mini-Longos Pidy Gourmet, que ya se deberán haber enfriado.
Con ayuda de un dosificador echar gota a gota el zumo de melón en el baño de agua y esperar unos instantes a que se solidifique.

Decoración:

Colocar el caviar de melón obtenido en los rollos de jamón.

 

 

RECETARIO

    Pastel de calabaza violín

 

                               

Producto
 
Dosificación
 
Modo de empleo
Pastel de calabaza
2 huevos enteros
200 g yogur entero
 50 g mantequilla derretida en frío
100 g azúcar extrafino
una pizca de sal fina
250 g harina blanca “00” tamizada
 16 g levadura química en polvo
200 g calabaza amarilla tipo violín, prensada y exprimida
 60 g almendras picadas
C/s licor Amaretto di Saronno
C/s canela
C/s piel de limón rallada
C/s jengibre rallado
C/s Vinagre Balsámico Tradicional de Módena
Cocer la calabaza al horno, pelarla y triturarla hasta hacerla puré.
En un bol de acero inoxirable, introducir el huevo, el yogur, la mantequilla derretida, el azúcar, las almendras picadas y todas las especies. Batir toda la mezcla.
En otro bol de acero inoxirable, incorporar la harina, la levadura, la sal. Añadir la calabaza y mezclar energéticamente.
Unir el contenido del otro bol de acero inoxirable y mezclar rápidamente durante un período corto de tiempo.
Distribuir una cucharada de masa en cada molde, rellenarlo hasta ¾.
Hornear el muffin (mollete)en horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos.
Espolvorear el azúcar glas y decorar con unas pocas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena.
Espuma de naranjas caramelizadas
 2 yemas de huevo
 40 g azúcar
100 g Mascarpone
 20 g tiras de naranja confitadas
C/s Blaze de Acetum (para adornarla quenelle en el centro)
Montar en un bol las yemas de huevo con el azúcar hasta que quede claro y espumoso, incorporar el mascarpone y cuando esté bien unido, añadir las tiras de naranja caramelizadas.
Enfriar la mousse en el frigorífico por espacio de 2 horas.
Crema de vinagre de aceite balsámico envejecido
100 g azúcar de caña
200 g nata fresca
 50 g Vinagre balsámico envejecido Santorini
En una cazuela, caramelizar el azúcar de caña con un poco de agua. Añadir el vinagre balsámico envejecido Santorini y dejar reducir al fuego.
Añadir la nata y reducir hasta que tenga la densidad deseada.
Filtrar lo necesario, enfriar rápidamente para quede bien unido todo.

Montaje:

En platos hondos individuales, verter en el centro una cucharada de vinagre balsámico envejecido, añadir el pastel y una quenelle de espuma de naranja aderezada con Blaze.

Decoración:

Completar el plato con alguna hoja de menta fresca y una decoración de crocante de semillas de calabaza ( 3 triángulos largos y finos).