Un placer exquisito

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Almendra Crujiente (Streusel)			300 g mantequilla en pomada 220 g azúcar en polvo 600 g harina de pastelería 80 g almendra en polvo 125 g huevo entero		Batir la mantequilla, el azúcar en polvo y la almendra en polvo. Lentamente añadir los huevos enteros y añadir la harina tamizada. Dejar la pasta resultante unos horas en la nevera. Usando un rallador, restregar la pasta de almendra hasta conseguir Streusel. Hornear con el horno precalentado a 180º C. Cortar en discos y colocar a parte.
Dacquoise de Coco			160 g clara de huevo 130 g azúcar en grano 30 g harina de pastelería 60 g azúcar en polvo 60 g coco en polvo		Batir las claras de huevo y el azúcar granulado suavemente hasta el máximo. Verter el azúcar en polvo, la harina de pastelería y el coco en polvo. Untar en una bandeja para horno y hornear en el horno precalentado a 200º C.
Gelée de piña			400 g puré de piña Ravifruit 1 pz vaina de vainilla 30 g licor de cereza (Kirsch) 5 g hojas de gelatina 200 g piña en dados salteados		Hervir el puré de piña y las vainas de vainilla. Añadir la gelatina disuelta, el licor de cerezas y los dados de piña salteados. Dejar cocer a fuego lento durante unos pocos minutos.
Gianduja de coco			240 g leche 3 g hojas de gelatina 370 g Gianduja de coco 5 g ron blanco 350 g nata montada 35%, batida		Calentar la leche y añadir la Gianduja de Coco y las hojas de gelatina disueltas. Mezclar bien. Añadir el ron blanco antes de enfriar. Finalmente mezclar la nata montada.

Montaje:

Rellenar 1/3 de la copa con Gelée de piña. Usando una manga pastelera rellenar hasta la mitad de la Gianduja de coco y la Dacquoise de coco. Rellenar la otra mita con Gianduja de coco y dejar en la nevera. Colocar crujiente de almendra encima.

Decoración:

Añadir láminas de coco fresco, piña deshidratada y virutas de chocolate blanco.

    Una delicia para el paladar

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Cuoricini de ricotta y espinacas			320 g Cuoricini de ricotta y espinacas “Canuti” 400 g hoja de pasta para enrollar 50 g mantequilla clarificada 80 g queso parmesano 280 g almejas pequeñas enteras 80 g espinacas verdes salvajes 100 g salsa española de pescado 50 g aceite de oliva virgen extra 1 diente de ajo Unos pocos huevos 100 g cebolla perla 100 g picada Sal y pimienta		Enrollar la pasta y cubrir 4 moldes. Cocer los Cuoricini de ricota y espinaca  en abundante agua salada hirviendo y, a continuación, condimentar con mantequilla y queso parmesano. Rellenar los moldes y cubrir con pasta. Pintar con huevo y hornear a 160º C. Paralelamente, abrir las almejas pequeñas, salvando el jugo; elaborar las espinacas salvajes y obtener una salsa con el resto de ingredientes.

Montaje:

Colocar las espinacas salvajes, la salsa y el pastel en un plato de servir

Decoración:

Decorar con las almejas pequeñas y salsa española reducida. Servir muy caliente

    Ternera Strogonoff

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Jugo de trufa			800 g 6 filetes de ternera materia grasa para asar 50 g de jugo de trufa 6 cucharadas soperas de base de carne (demi glace) 50 g de trufa entera7 sal y pimienta mostaza a la trufa		Ablandar bien los filetes de ternera con un rodillo de pastelería sobre una tabla de cortar. El objetivo es que los filetes acaben más estirados y finos. Cortar con un cuchillo bien afilado las piezas de 2 cm de grosor.   Colocar un poco de materia grasa a calentar en una sartén (con mantequilla y aceite de girasol, añadiendo algunas gotas de aceite de Trufa ) y dorar las piezas durante 2 minutos. Deben quedar bien rosadas.   Desglasar los jugos de cocción con el zumo de trufa (se puede utilizar el pulverizador para uniformar el jugo sobre toda la carne, teniendo cuidado de no echar demasiado). Añadir las 6 cucharadas de base de carne (demi glace) y  el resultado de una vuelta de molinillo de pimienta. A fuego muy suave alargar la cocción durante 2 minutos más, removiendo para que  los aromas se mezclen bien. El jugo de trufa ya ha desalado,  y, por tanto, se aconseja no salar.

Montaje:

Para cada ración, disponer en la base 2 cucharadas soperas de salsa de mostaza y trufa. Por encima, apilar las tiras de ternera en capas superpuestas, como en la fotografía. Decorar vertiendo alrededor la reducción de zumo de ternera.

Decoración:

    Crispy coco

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Arroz crujiente			60 g masa de avellanas 170 g cobertura blanca  35 g arroz inflado		Fundir la cobertura blanca, mezclar con la masa de avellanas y el arroz inflado, y a continuación colocarlo en un molde para tarta de 14 cm de diámetro por 2,5 cm de alto.
Arroz con leche de coco			300 g leche 450 g puré de coco Ravifruit  60 g azúcar 100 g arroz redondo 300 g nata montada  10 g gelatina en hoja		Cocer el arroz en el agua y la sal durante 10 min, escurrir y cocer el arroz una segunda vez en la leche, el azúcar y el puré de coco Ravifruit, dejar reducir unos minutos. Fuera del fuego, mezclar con la gelatina reblandecida, enfriar y mezclar con la nata montada. Añadir sobre la base del arroz crujiente, en el molde para tarta, y dejar endurecer en el extra congelador.
Teja de gelatina de melocotón de viña-lavanda			100 g sirope ligero (60 g de agua - 40 g de azúcar) 350 g puré de melocotón de viña-lavanda Ravifruit 12 g gelatina en hoja		Calentar el sirope a 50ºC, verter la gelatina reblandecida y mezclar con cuidado; verterlo todo sobre el puré descongelado y colocarlo en un molde de tarta de 14 cm de diámetro por 1 cm de alto. Dejar endurecer en el extra congelador.
Malvavisco pastelero de melocotón de viña-lavanda			250 g azúcar  50 g glucosa  75 g agua 120 g clara de huevo 150 g puré reducido de melocotón de viña-lavanda Ravifruit (para 250 g de puré, reducir a 150 g) 6 g gelatina en hoja		Calentar el azúcar, la glucosa y el agua a 124ºC, añadir sobre las claras cremosas para preparar un merengue. Fundir la gelatina reblandecida en el puré reducidocaliente y verter sobre el merengue cuando éste se encuentre aprox. a 40ºC. Dejar enfriar y utilizar.

Montaje:

Decoración:

    Fantasía

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Relleno: crema de turrón			Chocolate blanco 885 g Pasta de turrón 360 g Mantequilla anhidra 90 g Aceite de girasol 90 g		Mezclar los ingredientes, derretirlos a 25°C y a continuación verterlo en los moldes, solo hasta la mitad. Reservar en el frigorífico.
Relleno: praliné de avellana y cereales			Chocolate con leche 1000 g Praliné de avellanas 400 g Pasta de avellana 200 g Cereales 100 g		Mezclar los ingredientes, derretirlos a 25°C y a continuación verterlo encima del primer relleno. Alisar con una espátula para llenar el molde. Dejar reposar y recubrir con chocolate negro y sacarlo del molde.
Relleno: gelatina de frambuesa			Frambuesas prensadas 1000 g Pectina 20 g Azúcar 70 g Azúcar 350 g Isomalt 350 g Glucosa 165 g Azúcar invertido (miel) 265 g Solución de ácido cítrico (50/50) 7 g		Preparar un caramelo con el azúcar, añadir la crema y el café soluble y reducir. Dejar enfriar y añadir la miel. Verter en la j parte superior el chocolate derretido y mezclar hasta obtener una crema suave.

Montaje:

Decoración:

Cubrir con chocolate con leche y

    Forêt noire griotte

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Bizcocho de chocolate			Huevos enteros 60 g Azúcar 40 g Harina 23 g Flan en polvo 15 g Almendras en polvo 20 g Mantequilla fundida 5 g Cobertura de chocolate a 64% 25 g		Mezclar los huevos con el azúcar, calentar a aprox. 50ºC y enfriar con la batidora. Tamizar juntos la harina, el flan en polvo y las almendras en polvo ; añadir a la mezcla de huevos-azúcar mezclándolo con cuidado. Añadir la mantequilla fundida y a continuación la cobertura fundida. Extender en 1 placa de 60x40 cm y hornear a 180ºC durante aprox. 10 min. y cortar 24 círculos de 3 cm de diámetro.
Gelatina de griotte			Puré griotte Ravifruit 350 g Sirope ligero 280 g (150 g de agua, 100 g de azúcar, 30 g de glucosa) Gelatina en hoja 12 g Griottes IQF 48 g		Calentar el sirope ligero a aprox. 50ºC, añadir las hojas de gelatina reblandecidas para que se fundan y añadirlo todo al puré de griotte fundido entre 5 y 10ºC.
Crema suave Mascarpone			Crema con 35% de MG 200 g Mascarpone 60 g Azúcar glas 35 g		Montar los 3 ingredientes juntos (no muy espesos).
Mousse de chocolate-griotte			Crema con 35% de MG 100 g Puré de griotte Ravifruit 50 g Cobertura negra a 64% 80 g Cobertura láctea 40 g Nata montada con 35% de MG 200 g		Calentar la nata y el puré de griotte y añadir sobre los 2 chocolates picados finos para realizar una emulsión. Enfriar a aprox. 30ºC y mezclar con la nata montada no muy espesa. Rellenar rápidamente.

Montaje:

Colocar 1 griotte en el fondo. Añadir la gelatina de griotte

Decoración:

Decorar con una griotte pasada por una cobertura

    Jamón Ganda y caviar de melón

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Mini longo			c/s          Mini-Longo Pidy Gourmet 250 g    jugo de melón 2       g    Algin 500 ml agua 2,5    g    Calcic 5             rodajas de jamón Ganda c/s          puerro		Mezclar el zumo del melón con el Algin en la batidora. Hacer un baño de agua con el Calci. Hornear unos 40 Mini-Longos Pidy Gourmet en un horno precalentado a 170 °C durante 4 minutos aproximadamente.

Montaje:

Decoración:

    Pastel de calabaza violín

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Pastel de calabaza			2 huevos enteros 200 g yogur entero  50 g mantequilla derretida en frío 100 g azúcar extrafino una pizca de sal fina 250 g harina blanca “00” tamizada  16 g levadura química en polvo 200 g calabaza amarilla tipo violín, prensada y exprimida  60 g almendras picadas C/s licor Amaretto di Saronno C/s canela C/s piel de limón rallada C/s jengibre rallado C/s Vinagre Balsámico Tradicional de Módena		Cocer la calabaza al horno, pelarla y triturarla hasta hacerla puré. En un bol de acero inoxirable, introducir el huevo, el yogur, la mantequilla derretida, el azúcar, las almendras picadas y todas las especies. Batir toda la mezcla. En otro bol de acero inoxirable, incorporar la harina, la levadura, la sal. Añadir la calabaza y mezclar energéticamente. Unir el contenido del otro bol de acero inoxirable y mezclar rápidamente durante un período corto de tiempo. Distribuir una cucharada de masa en cada molde, rellenarlo hasta ¾. Hornear el muffin (mollete)en horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos. Espolvorear el azúcar glas y decorar con unas pocas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena.
Espuma de naranjas caramelizadas			2 yemas de huevo  40 g azúcar 100 g Mascarpone  20 g tiras de naranja confitadas C/s Blaze de Acetum (para adornarla quenelle en el centro)		Montar en un bol las yemas de huevo con el azúcar hasta que quede claro y espumoso, incorporar el mascarpone y cuando esté bien unido, añadir las tiras de naranja caramelizadas. Enfriar la mousse en el frigorífico por espacio de 2 horas.
Crema de vinagre de aceite balsámico envejecido			100 g azúcar de caña 200 g nata fresca  50 g Vinagre balsámico envejecido Santorini		En una cazuela, caramelizar el azúcar de caña con un poco de agua. Añadir el vinagre balsámico envejecido Santorini y dejar reducir al fuego. Añadir la nata y reducir hasta que tenga la densidad deseada. Filtrar lo necesario, enfriar rápidamente para quede bien unido todo.

Montaje:

Decoración: